厨师长年度述职报告4篇
在学习、工作生活中,报告十分的重要,报告具有语言陈述性的特点。我敢肯定,大部分人都对写报告很是头疼的,下面是小编为大家收集的厨师长年度述职报告,欢迎阅读与收藏。
厨师长年度述职报告1公司各位领导及同仁:
你们好!
我是营运部**电力项目助理厨师长李**,我在我们项目原任厨师长退休后接任**电力项目。由于时间短、工作经验少,在工作中难免不足,请大家谅解。在这几个月的工作中,我着重在以下几个方面开展工作:
一、菜品的制作质量
在菜品的制作中,根据电力公司职工的口味,及时调整菜品的制作,以求达到大家满意的效果。比如,有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味,以满足不同口味的需求。有些菜品,大家不愿吃,就尽量不做。大家喜爱的菜品,基本上每两周就做一个,力求达到最佳效果。
二、餐厅卫生方面
餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房,在厨房卫生工作中,要求员工每周做一次大清扫,天天做一般卫生,定期清理厨房油烟道,避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角,冰箱、冰柜及时清理除霜,成品、半成品做好防护工作,避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区,在工作中,餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗,随时保持餐厅地面干净整洁,窗明几净,给就餐员工造就一个舒心的环境。
三、在食品卫生方面严格把关
从进货的验收、半成品的加工,到菜品的制作,都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外,每月还进行一次彻底的清洗和消毒。
四、对员工的管理培训
在这两个月的工作中,对员工进行了安全、品质卫生方面的培训,做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中,由于项目人员少,工作杂,不能够你是厨师就干厨师活儿,你是内管员就干内管员活儿,必须大家密切配合,就像一块砖,哪里需要往哪搬。
五、经常和甲方沟通。
根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足,通过我们项目全体员工的努力,以求达到电力公司员工、领导的一致认可。
以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩,如有不足之处,望大家指正。
**电力项目 李**
一月七日
厨师长年度述职报告2我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来,20xx年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年,在各位领导的指导下,在同事们的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,工作在生产第一线,对每位员工高要求,对他们各方面严格管理,小到每周的例会,大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我们能为,来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下,
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事,为把好食品加工的各个环节,保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区,要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责,并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次,加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理,并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三,在细菌滋生活跃季节,邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训,从试纸的使用到和各种消毒的标准方法,从标准化洗手到食品安全知识的普及等,使大家对食品安全有了更深刻的认识,提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如:根据季节性原料供应特点,推出一些特价菜和创新菜,例如针对市场所有原料价格都在上涨,但是菜品的销售价格还要保持原来的价格,所以我们精心研发,利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育,每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训,并经常激励他们在日常工作中多看多学多记,以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等,现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理,记得曾经有位员工餐厨工来找我,说我们也就是给员工做餐,土豆丝有必要切那么好吗,当时我很明确的告诉他很有必要,并且给他讲其中的道理,首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功,史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费,让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。
四、出品控制方面:
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改,好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发,确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色,以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌,确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。
五、成本方面
在保证出品质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:经常去市场询价,或同采购和库管沟通,可以第一时间掌握价格,以便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况,坚决执行先进先出原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;还让每个厨师都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每厨师身上,每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了,使所有厨房厨师都关心成本,从而达到效益化。
六、得与失
在这近一年里,我同时管理着三个厨房的厨师、厨工,在5至10月份用餐较多情况下,由于我们三个厨房人员都配备不足,在这段期间我们大家加班加点,用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务,在大家坚持不懈的努力下,绿都商务会馆的这个品牌得到了大多数顾客的认可,尤其是婚宴的接待,为来年婚宴的预定起到了一定的积极作用。 ……此处隐藏5026个字……部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;
(三)厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。
回首过去,把握现在,展望未来。
20xx年已逐渐成为历史,20xx年正向我们缓缓走来,在新的一年里,厨务部针对过去工作中的不足,根据公司发展规划及经营生产需求,在公司领导指引下,现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排:
一、通过在管理工作中的逐步摸索,持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善:
(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善,明确厨务部工作内容、责任,上报公司领导审核并下发各厨部,依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务
(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解,需建立健全新产品开发及外出考察学习制度,在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习,及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势,同时学以致用,加大各店新产品的开发力度,提升厨部各项生产管理。
(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作:目前公司各店对厨部菜品客诉有记录,也只有重大客诉才会重视处理,但无明确相关的管理制度,对此现象,制作菜品客诉级别分类及管理制度,有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;
(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重,不但加大了公司营运成本,有时也严重影响了厨部正常的生产出品,为有效的对此进行管控,与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流,对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;
(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度,加强对各店厨部管理生产工作的检查,公司各项制度的实施执行督导:
(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查,对公司各项制度、文件的执行力度进行督导,并详细记录;
(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通,对厨部菜品客诉进行汇总分类;
(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析,针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题,分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见,督导各厨部进行整改处理;上报公司,并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;
三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求,针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高,完成对厨部员工培训管理计划,按照全年各厨部的经营生产实际情况,每季度(或每月)合理的逐步安排培训,全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等),由厨务部负责管理,以供员工学习交流;
四、配合总仓实施全面配送,对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进,并给出合理化的改进建议,以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;
五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排:
(一)1--2月:制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求,合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;
同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展,保证假期结束后能迅速的正常经营生产;**店春节期间正常营业,厨部既要做好员工轮流休假的排班,也要做好春节期间的正常生产出品;
(2)3--4月:为餐饮人员流动的高峰期,员工流动较大,与各厨部及时的沟通,真实的反映各厨部人力资源的需求,并与人事行政部进行沟通,做好厨部人力资源的招聘储备;同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施,
以咸安店为试点合理的利用人力资源,有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控,避免厨部人力资源的浪费;
3、4月份属于餐饮销售旺季,各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。
(3)5--6月:各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历>端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时,进入5、6月,春夏交接、细菌孳生,属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查;另外在这两个月,各厨部水、电的消耗也会有所增加,需及时监控跟进。
(4)7--8月:7、8月为传统的餐饮淡季,但在这两个月中,潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出,需做好生产准备;另外全国高考结束,谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖,咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功,**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中,需要提前做宣传,厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作,力争占领更大市场份额;
这两个月天气炎热,厨部容易发生安全事故及员工流失,各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输,做好全面的防暑降温工作,杜绝安全生产事故及员工流失的发生;另外,这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高,需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;同时,夏令菜品的持续开发加强,
各厨部水、电能源的消耗,都需重点监控更加;
(5)9--10月:每年的9、10月,潜山店、时尚店的经营进入低谷期,这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销,也需提前对秋冬季菜品的开发上市,力争在这两个月较往年有所突破;**店、咸安店则进入了酒席的高峰期,特别是国庆十一期间,各种酒席都较多,要做好全面的准备,包括人员休假的合理安排,酒席单依据市场及时合理的更新等,确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查,杜绝食物中毒事件的发生,特别是针对大型宴席食品安全的掌控;
(6)11--12月:为餐饮消费高峰期,各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整,以满足市场消费的需求;特别是**店,需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作,为年底经营需要储备人员。
疾风知劲竹,大浪淘真金。
20xx年,在全国反腐倡廉的持续洗礼中,餐饮市场将逐步萧条,但也将逐步的回归真实理性,这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命,也是**餐饮所追求的:实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下,在公司各领导英明领导下,在公司所有员工的共同努力、齐心协力下, 20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。
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